lunes, 16 de octubre de 2017

Ciabatta con masa madre acompañada de ajo, parmesano y perejil

Al filo del 16, pero aún lo es...
*
Ayer fue un día de esos en los que al finalizarlo o mejor durante su transcurso te haces esa serie de preguntas tales como: si hubiera comprado una sandia esto no hubiera pasado, si tal vez hubiera ido por aquel camino esto no hubiera ocurrido, si hubiese salido cinco minutos antes... como fuere..., paso. Salimos con Mr.G en una de esas tantas salidas en bicicleta por la ciudad, con cascos, guantes y todo el equipo. Resumiéndolo, suelo ir adelante y muchas veces sin darme cuenta me adelantó un montón, pero generalmente vuelvo la mirada hacia atrás para ver dónde viene mi costilllo. Esta vez fue igual; él, tuvo que esperar a entrar en la giratoria, yo ya había pasado y gire la cabeza confirmando que ya estaba cerca, era solo pasar a entrar en la giratoria y continuar derecho..., por mi parte volví mi cabeza al frente y entré a nuestro destino (lugar de compras) a guardar la bicicleta, me bajé aseguré la bicicleta con la guaya y el tiempo pasó... y no llego el señor G. Resumiendo la cosa, luego de unos minutos eternos, llegó con el casco en la mano... diciendo que se había caído, lo que me cuenta es que paso la glorieta, iba ya adentro pero hubo un carro que no frenó por completo y siguió derecho, él aceleró para que no lo atropellara, finalmente paso muy cerca de la llanta trasera de la bicicleta..., perdió el equilibrio y cayó. Él, se levanto, raspado por todos lados, para resumir... la tarde de un domingo cualquiera, la hemos pasado en el centro médico, (de la mujer que conducía el carro mejor ni hablar, porque fue muy imprudente...). Para fortuna, no paso a mayores, no se rompió ningún hueso, eso sí; hielo y cuidado pero la reflexión que me queda es una para las personas que manejan carro, siempre el ciclista tiene prelación, hay que tener paciencia que todos tenemos derecho a ir por las vías, siempre llevar casco, si no fuese por el casco que quedo bastante rayando y sumido quien sabe que más hubiese ocurrido. Y sobretodo ir juntos...
*

Ayer tenía pensado escribir esta entrada, pero por sucesos que nunca se esperan y de los cuales sí se aprende mucho, no pude escribirla sino hasta hoy lunes.  Ahora sí, luego de la anterior historia y reflexión, ...hoy al filo del 16, les comparto esta receta que hice el sábado con motivo de conmemorar un alimento que nos acompaña desde hace siglos y que el hombre por azar o no, juntando dos elementos tan sencillos como harina y agua y tras quizá un tiempo de reposo y luego una cocción, de esta mezcla surgió como resultado un pan. Hoy 16 de octubre celebramos el día mundial del pan (World Bread Day). Ese producto que desde la antigüedad hasta nuestros días nos acompaña, con un sin número de versiones de lo que a este tiempo denominamos pan, con fermento en aquella época natural, que para estos tiempos casi todo se realiza con levadura seca o fresca (desarrollada para agilizar los procesos de leudado), hoy llego con una Ciabatta de masa madre (m.m. que junto con la de centeno tiene más de tres anos de vida, ya veremos cuanto más me durará). Esta vez, hice una adaptación (ultra-adaptada, debo decir, se me metió en la cabeza hacer este pan aprovechando que tenía la m.m de trigo blanco activa, por lo que intenté guiarme con las cantidades y proporciones, pero ha sido muy tuneado) debo decir que hice también la versión original, que es con levadura seca y que también queda muy bien, sin embargo, me quedo con el sabor que deja la masa madre, es otro mundo. De El Libro del Pan de Eric Treuille que me envío mi querida amiga Paty de La taza de Loza esta es una adaptación para repetir muchas veces porque queda deliciosa. 



ahora sí, la receta...

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Tiempos}
  • Preparación del pan ciabatta: 15 minutos 
  • Reposo levado en refrigerador: 6-7 horas / (1 noche) 
  • Armado de panes: 10 minutos 
  • Reposo previo al horneado: 25-30 minutos 
  • Horneado: 25-30 minutos 
  • Preparación relleno de pan de ajo, parmesano y perejil: 10 minutos
  • Horneado: 20-25 minutos
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Ingredientes:
Ciabatta con masa madre acompañada de ajo, parmesano y perejil
[ 2 panes]

[PAN CIABATTA CON MASA MADRE DE TRIGO]
- 25 ml de agua
- 1 cucharadita de levadura seca

- 125 gr de masa madre de trigo blanco (opción de receta acá)
- 2 gr de azúcar
- 130 ml de agua
- 3 cucharadas de leche
- 350 gr de harina de trigo 
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 3 gr de sal

[PARA EL RELLENO DE AJO Y PARMESANO]
- 6 dientes de ajo
- 35 gr de mantequilla sin sal
- 70-80 gr de queso parmesano recien rallado
- 1/2 taza de perejil picado
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
- pimienta negra
- sal
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«PREPARACIÓN»
[CIABATTA CON MASA MADRE]

1. Disolver 25 ml de agua con 1 cucharadita de levadura seca, remover y reservar unos minutos.

2. En un bol aparte poner la masa madre activada (foto 2), adicionar el azúcar, el agua, el aceite de oliva, la mezcla de levadura seca y la leche, remover con un mezclador de varillas y reservar.

3. Aparte en un bol, tamizar el harina junto con la sal, adicionar la mezcla líquida y remover con ayuda de una cuchara, mezclar todo bien por unos 5 minutos. Luego cubrir con papel film y llevar a refrigerar por una noche, a la mañana siguiente veremos una masa crecida con ojos.

4. Volcar la mitad de la masa sobre una superficie enharinada, luego con ayuda de rasqueta metálica y de manera rápida, vamos doblando el pan, alistaremos una bandeja con harina y mejor sin papel (debemos asegurarnos que este suficientemente enharinada) y volcaremos de la mesa a la bandeja el pan con mucho cuidado y rapidez.

5. Dejar reposar el pan por unos 25-30 minutos sin cubrir, mientras tanto, precalentar el horno a 220ºC con vapor abajo (podemos poner una bandeja con agua en la base del horno). Hornearemos el pan con vapor por unos 12 minutos para desarrollar costra. Luego sacaremos la bandeja con agua y seguiremos horneando el pan por unos 15-20 minutos más. El pan deberá estar ligeramente dorado y para comprobar que esta perfectamente cocinado al darle unos golpes en la base, esta deberá sonar hueca.


[PARA EL RELLENO DE AJO Y QUESO]

1. Alistar todos los ingredientes: machacar los ajos, picar el perejil, rallar el queso y derretir la mantequilla.

2. En un recipiente poner los ajos, la mantequilla, la pimienta negra a gusto, el aceite de oliva, el perejil y la sal mezclar todo.

3. Cortar el pan en rodajas, sin llegar a dividirlo por completo en la parte de abajo. (En la foto 3 una muestra del interior del pan sin rellenar). Luego entre cada orificio, pasar un poco de mantequilla adicional y parte del relleno, repartirlo bien entre los dos panes. Adicionar por cada ranura parmesano rallado.

4. Cubrir con papel aluminio y llevar al horno precalentado a 200ºC por 20-25 minutos.




.... Paso a Paso...

[CIABATTA CON MASA MADRE]

1. Disolver 25 ml de agua con 1 cucharadita de levadura seca, remover y reservar unos minutos. 




2. En un bol aparte poner la masa madre activada (foto 2), adicionar el azúcar, el agua, el aceite de oliva, la mezcla de levadura seca y la leche, remover con un mezclador de varillas y reservar.


3. Aparte en un bol, tamizar el harina junto con la sal, adicionar la mezcla líquida y remover con ayuda de una cuchara, mezclar todo bien por unos 5 minutos. Luego cubrir con papel film y llevar a refrigerar por una noche, a la mañana siguiente veremos una masa crecida con ojos (última foto).




4. Volcar la mitad de la masa sobre una superficie enharinada, luego con ayuda de rasqueta metálica y de manera rápida, vamos doblando el pan, alistaremos una bandeja con harina y mejor sin papel (debemos asegurarnos que este suficientemente enharinada) y volcaremos de la mesa a la bandeja el pan con mucho cuidado y rapidez. 




5. (acá repito el paso con la otra parte de masa) Dejar reposar el pan por unos 25-30 minutos sin cubrir, mientras tanto, precalentar el horno a 220ºC con vapor abajo (podemos poner una bandeja con agua en la base del horno). Hornearemos el pan con vapor por unos 12 minutos para desarrollar costra. Luego sacaremos la bandeja con agua y seguiremos horneando el pan por unos 15-20 minutos más. El pan deberá estar ligeramente dorado y para comprobar que esta perfectamente cocinado al darle unos golpes en la base, esta deberá sonar hueca.


Pan Ciabatta con masa madre


[PARA EL RELLENO DE AJO Y QUESO]


1. Alistar todos los ingredientes: machacar los ajos, picar el perejil, rallar el queso y derretir la mantequilla.





2. En un recipiente poner los ajos, la mantequilla, la pimienta negra a gusto, el aceite de oliva, el perejil y la sal mezclar todo.




3. Cortar el pan en rodajas, sin llegar a dividirlo por completo en la parte de abajo. (En la foto 3 una muestra del interior del pan sin rellenar). Luego entre cada orificio, pasar un poco de mantequilla adicional y parte del relleno, repartirlo bien entre los dos panes. Adicionar por cada ranura parmesano rallado.




4. Cubrir con papel aluminio y llevar al horno precalentado a 200ºC por 20-25 minutos.







NOTAS A TENER EN CUENTA:

· En este caso utilicé la masa madre de trigo acompañada por una parte de levadura seca

·Vale la pena comenzar este pan el día anterior, para dejar reposar la masa en el refrigerador toda la noche. 

· Es una masa con alta hidratación, casi imposible de manejar con las manos, en ningún momento amasaremos, por lo que es cuestión de dejarla crecer en el tiempo inicial de leudado, luego dividirla en dos y prácticamente volcarla sobre una superficie suficientemente enharinada. 

·Para formar los panes con ayuda de rasqueta y manipulándola de manera rápida lo lograremos. Luego de tener los panes dispuestos en las bandejas las dejaremos reposar sin cubrir unos 20 minutos y luego van al horno por unos 25-30 minutos. El pan resultante es alveolado, esponjoso y con delicioso sabor aportado por la masa madre. 

·Para quienes por tiempo no realizan pan en casa, el relleno es una idea deliciosa, una idea rápida y práctica, les aseguro que será un éxito en casa para quienes gustan del ajo.



*

No me queda más que desearles un gran día, que disfruten de este pan y su delicioso relleno, resulta ser una completa adicción





***
*

***
*


fuente del relleno del pan acá


*****

Muchas gracias por pasar por éste rincón,
lleno de poesía de sabores, de sentimiento,
de pensamientos; que para muchos
son recetas conocidas,
para otros descubrimientos completos,
y para otros tantos, recuerdos de la infancia ó
remembranzas de algún instante especial
y para mí son todas estás y muchas más..,
entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar
dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 


Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten


···
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21 comentarios:

  1. Querida Nati, gracias a Dios que no fue nada grave, lo de tu Mr. G. solo un susto... es que los conductores, y eso que yo también lo soy, o mejor dicho "algunos de los conductores" no tienen consideración, ni respeto por los peatones, animales de compañía o ciclistas... creen que por ir en el coche siempre tienen prioridad sobre los demás.... en fin, me alegro un nontón que todo se quedara en un susto.

    En canto a tu ciabatta, qué maravilla, es un pan que me gusta mucho, aunque nunca me he atrevido a prepararlo en casa... Una vez hice masa madra con harina de centeno integral y quedó genial... el caso es que después, por mi inexperiencia y mi poca paciencia (en muchos aspectos) se me acabo muriendo... una lástima, pues había quedado genial y eso que era mi primera vez... en fin, a ver si me animo en esta nueva temporada y lo vuelvo a intentar... Besos y cuidaros mucho.

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    1. Hola Pilar! la verdad que afortunadamente no fue nada más que raspones, un codo hinchado y muchoooo hielo, aforunadamente no se rompió el codo que era el susto mayor. Muchas gracias por tus palabras y mensaje. Lo de la masa madre, desde que la hice no la he dejado morir, con traslados a Colombia y todo, si la repites no te arrepentiras, lo bueno es que la has realizado antes, cuestión de cuidarla, vale la pena hacer pan con esa masa. Si la haces de nuevo, no te arrepentirás ;)
      besos para ti!!

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  2. Ayy Natalia, menos mal que todo fue un gran susto y que a tu costillo no le paso nada más grave, me alegro mucho y tienes arazón los ciclistas siempre están en desventaja, aquí en España han habido muchos accidentes y la mayoría mortales, mi marido va mucho en bicicleta (yo no) y siempre estoy intranquila hasta que llega a casa.
    Y ahora vamos a por ese rico pan que me ha encantado, a mi me gusta el pan muchísimo, me gusta tanto que hasta me gusta el pan seco, y nunca tengo pan para cuando quiero hacer un pudding porque en casa nunca nos sobra , al contrario, muchas veces para desayunar mi marido tiene que ir corriendo a la panadería porque del día anterior ya no queda nada.
    Me gusta mucho el sabor del parmesano y aunque yo nunca he hecho pan en casa, no dudo ni un segundo que como el pan casero no hay nada igual, sobre todo si lleva masa madre que es lo mejor de lo mejor.
    Te mando un gran abrazo y mucho ánimo a tu costillo.
    Muchos besos
    Rosa

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    1. Hola Rosa, afortunadamente no paso a mayores, Mr.G ya esta mucho mejor, ese día el dolor y los varios rayos x, nos alarmaron mucho, pero afortunadamente, no se rompió ningún hueso.
      Lo que me dices del gusto por el pan me asombra y me encanta, por acá ya no nos esta sobrando porque experimenté congelando y así siempre tenemos pan fresco.
      Pues la idea del relleno de ajo, parmesano y queso puede hacer de un pan un manjar de dioses.
      besitos y gracias por tu mensaje

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  3. Espero que tu costillo este bien ,vaya susto el que habreis pasado la verdad es que la gente no respetan nada a los ciclistas aqui pasa igual todos los años se muere alguno en la carretera.
    Aunque sea con retraso feliz dia del pan !!.
    Uummmmmmmmmm con lo que nos gusta el pan en casa ,seguro que tu ciabatta estaba de rexupete, te ha quedado de relujo.
    Bicos mil wapisimaa.

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    1. Así es Chus, tener cuidado y salir siempre con todo el equipo... La cultura de la bici la llevamos en las venas.
      Feliz día del pan para ti también ;) besos y buena semana

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  4. Nati tenía el corazón encogido a medida que contabas lo que os había pasado el domingo... No sé en Brasil, pero en España tenemos que lamentar casi cada semana el atropello de un ciclista y la mayor parte de las veces en carretera abierta, en tramos rectos, con buena visibilidad... Que no voy a justificar que en cambios de rasante, curvas y demás se productan accidentes, pero me parece más "asumible" que en zonas que yo entiendo como de conducción y circulación más fácil y segura.

    Por suerte vosotros llevábais todo el equipo necesario y aunque Mr. G acabó magullado y arañado no habéis tenido más que lamentar unas heridas superficiales que con el paso del tiempo se quedará en algo "casi anecdótico" sin olvidar lo que pudo haber sido y la gran lección de vida (y de muerte) que os ha dado.

    En cuanto a tu receta...¡madre mía! Es que me resulta increíble la mire por donde la mire... Y ya con ajo, perejil y queso... ¡se me hace la boca agua! Los panes con ajo y perejil me fascinan y el toque del queso los hace absolutamente irresisitble para mí. Ayer vi muchísimos panes y todos me encantaron, pero con este tuyo ¡ha sido amor a primera vista!

    ¡Besos mil!

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    1. Hola Cuca, la verdad es que ese día tal como narraba uno se pregunta mil cosas, afortunadamente no paso a mayores. A cambiar el casco y a seguir pedaleando, con más precaución porque así uno lleve la vía no falta el loco que se pasa el pare, hasta no ver que paren, no pasar...
      Esa relleno de esta receta es brutal!!!, lo del pan que me gusta hacerlo, pero para prisas tener un pan de calidad y rellenar en unos 20 minutos tenemos un fragante pan que inundará la casa del mejor aroma de todos, el de ajo ^_^
      besos!!!!!

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  5. Vaya Nati, ¡qué susto! Desde luego donde está el cuerpo, está el peligro, pero si contamos con que por ahí hay mucho loco suelto, que van con prisas y sin respetar la seguridad de los demás, toda precaución es poca. Menos mal, que todo quedó en un montón de magulladuras, y en el susto. Espero que a estas horas tu chico se encuentre totalmente repuesto.
    El pan, ya no te cuento lo que me gusta, ayer fue un día de deleité para la vista, ya que todavía no se ha inventado la conexión palpable por internet, jejeje.
    Tu pan se ve tremendo, eso y un poco de queso, unos tomates y un poco de jamón, y estoy en el séptimo cielo.
    Besitos, que pases un buen día.

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    1. Muchas gracias Concha querida!, la verdad ya para el día de hoy la inflamación del brazo y la movilidad esta bastante avanzada, afortunadamente no se rompió el brazo, ya el movimiento es casi perfecto. A seguir cuidándose...
      Ese comienzo de semana con panes y panarras disfrutando de esta delicia de alimento, es una delicia, jajajajjaja lo de la conexión palpable no la imagino, uno dejando a todos un buen trozo para llevar..
      Como lo acompañes yo también me rindo y voy al cielo con tus maneras de llevarlo, mmmm que rico
      beso para ti y ben resto de semana!

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  6. Buenas noches, querida Nati.
    Siento mucho lo de tu marido y me alegro de que no pasara nada grave. Aquí en esta ciudad, hay ahora muchas bicicletas y se está haciendo mucho carril bici, pero todavía muchos ciclistas circulan en dirección contraria o por las aceras a toda velocidad y a mí casi me atropellan 4 veces, incluso al poner el pie en la acera al salir de la puerta de casa y no mirar. Cómo iba a pensar que venía una bicicleta por la acera a toda velocidad...
    El tema de los coches también es complicado porque no siempre la gente tiene en cuenta cómo circula y que se puede llevar por delante a un o varios ciclistas.
    Hoy te has superado y mucho. Esta ciabatta es impresionante. Nunca me atreví con una masa tan húmeda y no por ganas, sino porque necesito mucha paz y tiempo y no siempre lo encuentro.
    Con el relleno que le has puesto, tiene que estar deliciosa. Llegaste por los pelos, pero ahí estás celebrando el WBD por todo lo grande.
    Me llevo mi trocito.
    Muchos besos y espero poder contactar contigo, que ya toca.

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    1. Esa es otra discusión que también hay que plantear y tener en cuenta, primero peatón, luego ciclista, luego moto, luego carro..., por acá la verdad esta ciudad esta hecha para los carros, ni para peatones ni para ciclistas, acá pareciera que descartarán esas dos opciones, por lo que no existen puentes peatonales, en fin..., tampoco hay mucha cultura de bicicleta, quizá por lo pequeña (que no lo es tanto la ciudad unos 250.000 habitantes), pero definitivamente si hay que reflexionar y tener precaución siempre.
      Esta es mi primera ciabatta, la verdad luego la hice con la versión original para coroborar la humedad y definitivamente es bien húmeda, lo del tiempo es necesario así como el disfrute de hacerlo con calma.
      Totalmente de acuerdo, de esta semana no pasa!!!!
      besitos ;)

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  7. Hola guapísima !!!
    Somos tan frágiles los humanos, que cualquier agente externo, sin pensarlo nos puede cambiar la vida en un segundo y sin pensarlo. Me dejaste el corazón encogido, mi querida Natalia. Menos mal que todo quedó en un gran susto, y que no fue a mayores. Aunque ahora le quedará por tiempo esas curas, que las quemaduras de asfalto son bien dolorosas.
    En la isla hay muchísimos ciclistas, es un sitio seguro para circular porque los conductores somos muy respetuosos con ellos, aunque el arcén de la carretera sea pequeño y tengamos que esperar para poder adelantarlos.
    De tu pan solamente puedo decirte que es una maravilla para la vista y para el paladar . . . si hasta me imagino cómo sabe. Ayer disfruté mucho viendo tantos panes por la red, tan distintos y tan ricos todos.
    Qué panera soy Nati, no puedo caer rendida ante una buena pieza, pero a los de casa les pasa igual. Y la de años que hace que no lo compramos, si es que el casero es garantía de saber lo que lleva.
    No sé por allí, pero el que venden por aquí tan prefabricado no vale un duro.
    Con un buen trozo del tuyo me marchaba ahora mismo, penita no poder hacerlo todavía con la tecnología que gastamos, aunque quien sabe, tiempo al tiempo jajaja
    Besotes gordos mi niña, feliz semana.
    P.D: suerte tiene Mr.G de todos los mimos que le quedan ;)

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    1. Mi Nuria querida, somos paneras no hay nada que hacer ^_^
      ha sido un festival de panes, la magia que tiene la realización y luego el aroma que sale del horno y luego el gran momento de disfrutar el pan hecho en casa no tiene precio ni comparación.
      Muchas gracias por tus palabras, la verdad fue un día loco el domingo, pero ya los corazones están de nuevo vibrantes, luego del apachurre de aquel día, afortunadamente no paso a mayores.
      Besos para ti Nuria, muchas gracias por tus palabras!!!

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  8. Ainsss, pobrecillo, menos mal que no pasó nada realmente grave!! seguro que con un pan cocmmo este mejoraría muchísimo, porque lo habrás cuidado estuepndamente, verdad? No me cabe duda. Yo suspiraría al ver un pan tan deliciosos y bien hecho ante mí. qué maravilla. Un beso y espero que tu marido es´te mejor. Un beso

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    1. Así es Elisa, ya ha mejorado mucho, afortunadamente. Yo también suspiraría con un pan de estos, ^_^ha sido éxito. besitos para ti!

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  9. ¡¡Hola Natalia!! ¡¡Vaya susto!! La verdad en que en esta ocasión sí piensas que todo podía haber sido peor, porque los atropellos de coches a ciclistas está a la orden del día, por lo menos aquí en España, así que menos mal que sólo quedó en el susto y bueno, en raspones, arañazos y demás, que no es poco, pero no fue a mayores y no hubo nada roto. Espero que el susto ya se os haya pasado.
    Y tu pan, ¡¡guau!!¡¡alucinante!! Yo no soy muy panera, de comer digo, aunque sí disfruto haciéndolo, pero se pasan días enteros sin que coma pan, pero si es casero y además tiene un relleno como este, te aseguro que no necesito nada más, me lo como enterito y sin necesidad de acompañarlo con nada más de lo bueno que me está. Por sí solo, ya se ve estupendo, pero con ese relleno de ajo y queso, lo hace un pan aún más estupendo. ¡¡Me encanta!! Besitos.

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    1. Gracias Isabel por tus palabras, la verdad sí que fue un susto. Pero afortunadamente nada grave. De los panes, te digo que yo tampoco soy muy panera, solo consumo los que hago en casa ^_^, que todos los días intento tener rodajas congeladas de hogaza de centeno con masa madre, esa sí no la perdono. Pero cuando estoy fuera de casa, no como pan. Lo reemplazo por arepas de algún tipo.
      Me gusta amasar y el arte de hacer pan con los días se vuelve pasión.
      besos para ti!

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  10. Mira que le tengo ganas a la chapata, a ver si me animo y la preparo un día de estos. Esta tuya me gusta mucho. Un besazo.

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    1. Si te animas me cuentas, ;)
      besos!

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  11. Espero que tu compañero esté ya totalmente recuperado. Menos mal que no fue nada grave.
    Seguro que con un trocito de esta ciabatta la recuperación ha sido menos penosa. ¡Menuda pinta!
    Un abrazo

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Muchas gracias por visitar este rincón y dedicar un momento de tu día para pasarte por acá, lo aprecio mucho. Siempre bienvenido a este taller mágico de Poesía Culinaria. ^_^