miércoles, 25 de octubre de 2017

Envueltos boyacenses de mazorca / bollos de mazorca (choclo)




                                                   ...
 Sólo maíz amarillo y maíz blanco (entraron en) su carne
                                     y fueron el único alimento de las piernas y de los brazos del hombre.

                                                                                   Y ellos fueron nuestros primeros padres, 
                                                                                                   los cuatro hombres formados 
                                                                           y en los que este alimento (se hizo) su carne.

                                              Fragmento del Popol Vuh - I parte, del mito de la creación



Los envueltos son la mejor de las experiencias gastronómicas que pueden existir, no se puede decir que sean de aquí o de allá, la verdad es que estos los he realizado porque me recuerdan mi tierra natal Colombia y más exactamente una de las regiones más lindas del interior del país, con pueblos preciosos..., les hablo de Boyacá. 
Con raíces boyacenses por parte materna, mi gusto por toda la comida de esa región hace de los envueltos uno de esos platos que estando lejos... se extrañan. Los envueltos son la gloría para muchos me mis coterráneos y para quienes hayan tenido la dicha de probarlos. Y es que, todo aquel que adore el choclo (mazorca, maíz dulce), ya sea asado, a la parrilla, en sancochos, en arepas, en sopas, sudados, pasteles..., le hará la venía a los envueltos o bollos.  
Colombia no se queda atrás en ello, versiones con envoltorios en sus propias hojas las hay a lo largo de centro y sur América, es más... hasta en Brasil existen y se les denomina Pamonha (eso sí, el sabor y textura difiere mucho, pero... es una prima hermana sin duda), a lo largo de los Andes las encontramos con el nombre de Humitas,  y en Venezuela como hallaquita...  
Una coincidencia con la que me tope por estos días y que me encanta ver, es esta receta versión venezolana de mi querida Melba, en su cocina Anis y Papelón, esta semana salieron sus Bollitos de maíz tierno que definitivamente confirman nuestra identidad con el maíz y lo entrelazados que estamos colombianos, venezolanos y muchos otros más que tenemos esta receta como tradicional. Sinceramente, esta receta la hice hace un par de meses y no había tenido la oportunidad de traerla a colación, estaba entre borradores y luego de la iniciativa de participar con Recetas tradicionales de aquí y de allá, que hizo mi querida amiga Marisa del blog Thermofan junto con Sergio de Cocina con Sergio, esta receta vino a mi mente y hasta ahora logro traerla, (casi no llego a la convocatoria). Así que, con mucho cariño se las comparto. 
 

De las recetas entrañables que hacen parte de mi infancia, en plazas de mercado e incluso en algunos sectores de la capital y por supuesto en diferentes pueblos, muchas veces podemos encontrar en el camino a casa, alguna mujer campesina que venda colaciones, envueltos, cuajadas, almojábanas, uchuvas, duraznos criollos y una cantidad de productos típicos de la región de Boyacá (acá aclaro que también se encuentran en otras zonas del país como bollos de maíz e incluso versión salada y rellena, denominada hayaca que se encuentra en la zona de norte de Santander y que limita con Venezuela). 
Siempre había querido reproducir los envueltos, que para los desayunos o para la cena, muchas veces acompañaban el menú de los fines de semana (los sábados, mamá suele comprarlos en un mercado flotante; estas delicias recién hechas, de dulce sabor a melao, entrelazado con la huella que deja las hojas de su propio envoltorio y con mucho queso fresco de textura cremosa y delicada, hacen de estos unos bocados celestiales). Cierro los ojos y mi mente vuela a ellos, ese aroma del maíz cocido, del buen maíz (ese que aún no se ha dañado, ese maíz criollo que  aún no es transgénico, ese maíz criollo que desde tiempos milenarios acompañó a nuestros indígenas, con sus ritos, con sus comidas, granos de oro deliciosos que hacen parte de la cultura de nuestros pueblos latinoamericanos).   
En el pasado mes de julio y hasta agosto, pasaba un camión ofreciendo maíz por las calles del barrio, un día salimos a comprarlo con Mr.G y cuando fuimos a ver el famoso maíz que promocionaba el camión..., venían las mazorcas recién cortadas, con todo y hojas o ameros (como le dice mi madre). Pues aquel día, la idea surgió luego de mostrarle a mamá la famosa compra; lo primero que me dijo fue: "has envueltos, aprovecha las hojas". Yo quedé de una pieza, con cara plop!!!, porque imaginé todo el trabajo, pero fue más un reto con ella que me dijo que eran muy fáciles y no podía dejar de hacerlos. Así que me di a la tarea de realizarlos, eso sí duré toda una tarde en el proceso (no porque sean difíciles, sino porque como muchas de las recetas de tradición, llevan tiempo y requieren de cariño, para que la magia surja..., magia que viene de muchas generaciones, magia que incluso desde nuestros ancestros precolombinos de una u otra manera realizaron con este producto.  Magia que nuestras tatarabuelas, bisabuelas, abuelas y madres alguna vez han realizado o realizaban con toda la experiencia transmitida de varias generaciones). 
Pues, luego de una tarde de soledad deliciosa en casa, la he pasado entretenida entre la cocina y el comedor, desgranando el maíz a mano porque no me gusta sacar los granos con el cuchillo (me gusta a la manera tradicional, con las manos, ir sacando las dos primeras filas del choclo y luego sí desgranar mucho más rápido). Para unos 16 envueltos grandes he desgranado unas 12 mazorcas medianas, luego he realizado un paso con procesador (paso que originalmente hacen con molino, pero que preferí hacer así, para agilizar un poco la tarea).  


Del proceso la verdad no es difícil, pero sí largo (con ayuda extra, de seguro es rápido). Consiste en sacar las hojas completas de la mazorca desde la base, cuidando de no romperlas (de ello depende que a la hora de armar cada envuelto en su hoja se utilice solamente una y quede perfectamente sellado a la hora de cocinar). Luego el segundo paso será desgranar las mazorcas (quitar los granos), el tercer paso sería moler el maíz, que como lo dije antes lo procesé. Luego el cuarto paso sería mezclar el maíz procesado con el queso rallado, el melado de panela (panela disuelta en un poco de agua de consistencia como caramelo), adicionar la sal, la vainilla y clave el polvo de hornear (para que queden suaves y esponjosos). El quinto paso es armar los envueltos disponiéndolos en las hojas, luego precalentar el horno (originalmente los hacen en olla cocinados con leña), pero vivo en apartamento y no tengo ollas enormes, ni tampoco manera de hacer una fogata, por lo que la mejor alternativa fue disponer una bandeja grande, adicionar una parte de agua para el vapor, luego las tusas del choclo, una cama de hojas sobrantes y encima los envueltos. Se cubren con papel aluminio y al horno a 185ºC por 2 horas. El aroma de estos envueltos es una cosa que no puedo describir...., el cielo se queda corto. Y ahora sí, va la receta. ^_^

 

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Tiempos}
  • Preparación de las hojas: 15 minutos 
  • Desgranado grano a grano: 2 horas
  • Procesado de maíz: 10 minutos 
  • Preparación de mezcla de maíz: 15 minutos 
  • Armado y rellenado: 35 minutos 
  • Horneado: 2 horas* horno a gas
  • Tiempo de reposo: 1 noche 
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Ingredientes:
Envueltos de mazorca / bollos de choclo
[ para 15 envueltos grandes / La mezcla rinde unos 1.980 gr. aprox]

- 1.250 gr de granos de mazorca tierna (11-12 mazorcas medianas)*
- 480 gr de queso fresco rallado**
- 50 gr de mantequilla sin sal
- 1 1/3 cucharadita de sal***
- 3 cucharaditas de polvo de hornear
- melao (con lo que endulzaremos)

[Para el melado]****
- 170 gr de panela
- 90 gr de agua

[PARA ENVOLVER Y COCINAR]
- queso fresco en tiras
- dulce de guayaba (opcional)
- Hojas de mazorca
- tusas o el hueso del choclo resultante de desgranar



* Lo ideal es conseguir mazorcas tiernas completas con todo y hojas (luego utilizaremos las hojas para envolver los envueltos y también las tusas, el hueso que queda de las mazorcas servirá para el proceso de cocción). 


** El tipo de queso que utilicé fue ricotta fresca, originalmente utilizan un queso muy común en Colombia, denominado queso campesino, también puede servir la cuajada). Lo importante es usar un queso que no sea salado y que se desmorone.
*** La cantidad de sal y dulce es a gusto. La idea es equilibrar sabores, ya les he dicho que muchos de los platos de mi tierra combinan muchas veces el dulce y lo salado. La idea es buscar a gusto personal el punto de equilibrio. Teniendo en cuenta que son envueltos dulces con una chispa de sal por allí. 

**** El melado es la mezcla de derretir la panela con un poco de agua y dejar reducir otro tanto. Esta receta es relativamente baja en dulce, es importante probar para poner la dosis de dulce a gusto.
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«PREPARACIÓN»

1. Sacar las primeras hojas del choclo con cuidado, la idea es retirarlas desde la base sin que se quiebren ya que luego las hojas más grandes nos servirán como envoltorio. El resto de hojas también nos servirán para hacer una cama con las tusas en el momento de cocinar los envueltos. (Reservar)
2. Desgranar las mazorcas o choclos, en mi caso lo hago a mano, sacando primero dos filas completas y despejando ese espacio para luego desgranar más fácilmente. Muchas personas hacen este proceso con cuchillo, pero al ser el maíz tan tierno, corremos el riesgo de dejar gran parte entre la tusa. Una vez desgranado, lo procesamos o trituramos. (Originalmente lo muelen). 
3. Una vez procesado el maíz, adicionar el queso rallado, la sal, la mantequilla derretida, el polvo de hornear y finalmente el melado. Mezclar bien y alistar las mejores hojas para envolver una parte de la mezcla en ellas. 
4. Para este proceso, dejaré un video que espero salga. Se trata de poner unas dos cucharadas grandes de la mezcla de maíz, adicionar si queremos una tira de queso fresco y a veces suelen adicionar también dulce de guayaba (bocadillo de guayaba). Cerrar la mitad de la hoja, luego tomar la punta más fina de la hoja y plegar hacía el interior de la misma, luego terminamos de envolver y automáticamente quedará sellado (tomado la forma natural de la envoltura de la mazorca).  
5. Precalentar el horno a 190ºC 
6. En una bandeja grande de horno, llenaremos unos 2-3 cm de agua hirviendo. Luego ubicaremos las tusas de las mazorcas que usamos creando una base y luego encima pondremos las hojas que sobraron de las mismas. La idea es crear un colchón sin que tenga contacto el envuelto con el agua. Luego ubicaremos los envueltos con el pliegue hacía abajo, los pondremos unos sobre otros en varios niveles. Finalmente los cubriremos con papel aluminio y los llevamos al horno precalentado, ubicar la bandeja en la mitad del horno. Hornear por unas 2 horas a 190ºC. 
7. Una vez cocinados, dejar enfriar en el horno. Es importante dejarlos enfriar bien, se dice que es mejor que reposen. Luego a la mañana siguiente, se pueden calentar con el mismo método en una olla, se reservan algunas tusas, se pone un poco de agua y se ponen los envueltos. Se tapan y luego ya estarán listos para acompañar un desayuno o merienda. 

::::::::: PASO A PASO :::::::::

1. Sacar las primeras hojas del choclo con cuidado, la idea es retirarlas desde la base sin que se quiebren ya que luego las hojas más grandes nos servirán como envoltorio. El resto de hojas también nos servirán para hacer una cama con las tusas en el momento de cocinar los envueltos. (Reservar)


2. Desgranar las mazorcas o choclos, en mi caso lo hago a mano, sacando primero dos filas completas y despejando ese espacio para luego desgranar más fácilmente. Muchas personas hacen este proceso con cuchillo, pero al ser el maíz tan tierno, corremos el riesgo de dejar gran parte entre la tusa.




 ....Una vez desgranado, lo procesamos o trituramos. (Originalmente lo muelen). 





3. Una vez procesado el maíz, adicionar el queso rallado, la sal, la mantequilla derretida, el polvo de hornear y finalmente el melado. Mezclar bien y alistar las mejores hojas para envolver una parte de la mezcla en ellas.



4. Para este proceso, dejaré un video que espero salga. Se trata de poner unas dos cucharadas grandes de la mezcla de maíz, adicionar si queremos una tira de queso fresco y a veces suelen adicionar también dulce de guayaba (bocadillo de guayaba). Cerrar la mitad de la hoja, luego tomar la punta más fina de la hoja y plegar hacía el interior de la misma, luego terminamos de envolver y automáticamente quedará sellado (tomado la forma natural de la envoltura de la mazorca).

5. Precalentar el horno a 190ºC
6. En una bandeja grande de horno, llenaremos unos 2-3 cm de agua hirviendo. Luego ubicaremos las tusas de las mazorcas que usamos creando una base y luego encima pondremos las hojas que sobraron de las mismas. La idea es crear un colchón sin que tenga contacto el envuelto con el agua. Luego ubicaremos los envueltos con el pliegue hacía abajo, los pondremos unos sobre otros en varios niveles. Finalmente los cubriremos con papel aluminio y los llevamos al horno precalentado, ubicar la bandeja en la mitad del horno. Hornear por unas 2 horas a 190ºC.


7. Una vez cocinados, dejar enfriar en el horno. Es importante dejarlos enfriar bien. Se dice que es mejor que reposen para que el sabor y aroma se concentren bien. Luego a la mañana siguiente, se pueden calentar con el mismo método, pero esta vez en una olla, se reservan algunas tusas, se pone un poco de agua y se ponen los envueltos. Se tapan y luego ya estarán listos para acompañar un desayuno o merienda inolvidable.













Notas (de las notas que ya nombre, pero en listado por si acaso..) 

- Los envueltos, bollos, humitas, básicamente se caracterizan por ser unos bollos enrollados en la misma hoja del (choclo-mazorca), se suelen rellenar de queso, melao (o azúcar) y maíz procesado. En algunas regiones son dulces, en otras son salados. 

- Suele molerse el maíz en molinos donde se hacen también molidas de maíz para arepas.

- En Colombia se encuentran sencillos y tambien rellenos con queso fresco e incluso algunas veces además de la lonja de queso adicional, llevan dulce de bocadillo o dulce de guayaba.

-Originalmente se realizan en leña, en ollas grandes con agua y dependiendo de las regiones con base de tusas y hojas, en otras los cocinan directamente en agua. 

- Se dice que es mejor dejarlos reposar porque ganan sabor, así que una vez cocinados es bueno dejarlos enfriar por completo, lo ideal es que reposen una noche. A la mañana siguiente se calientan con el mismo método de cocción, al vapor. 



*
#RetorecetasAquiyAlla

*




Por hoy no me queda más que decir..., ha sido una entrada especial que tenía reservada. Les cuento que luego de aquel día, compré de nuevo maíz y el proceso y experiencia de una primera vez se gana, así que los he repetido más veces, agilizando las manos y mejorando la marca de hacer envueltos ^_^. Siempre son gratos los recuerdos que deja este tipo de recetas que nos recuerdan nuestras raíces, nuestras tierras natales. Ha sido una grata experiencia compartir esta receta entrañable, les deseo un buen día. 



***
*

***
*

Fragmento de la cita inicial extraído de acá


*****


Muchas gracias por pasar por éste rincón,
lleno de poesía de sabores, de sentimiento,
de pensamientos; que para muchos
son recetas conocidas,
para otros descubrimientos completos,
y para otros tantos, recuerdos de la infancia ó
remembranzas de algún instante especial
y para mí son todas estás y muchas más..,
entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar
dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 


Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten


···
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10 comentarios:

  1. siempre me sorprendes con tus recetas querida Nati y no dudo un segundo que esta receta también debe de ser deliciosa. Nunca he probado el maiz así pero me ha llamado mucho la atención este plato, a ver si soy capaz de hacerlo.
    Mil besitos
    Rosa

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  2. Me encantó tu post Natalia!!!! que lindo escribes, todo lo que narras, tus fotografías!!! y para mí una linda sorpresa que me citaras en tu post ... tomaré tus tips y sugerencias para la próxima vez que los haga ... nunca les he puesto vainilla ni polvo de hornear, así que estoy curiosa por probar tu versión y más esa versión rellena de bocadillo ...que ricura!!!!!! ... te cuento que a mi también me gustan más al día siguiente, yo los rebano en tajadas y los sofrío en un poquito de mantequilla!!! ...doraditos parecen cachapas .... un gran abrazo

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  3. Natalia que labor amorosa le has puesto a estos bollitos! No los había visto horneados, en Venezuela los hacemos hervidos y se consiguen los vendedores al lado de la carretera con las ollas en sus fogones...ya esta semana aprendí dos formas de envolverlas, la tuya y la de Melba!!
    Que mal no me enteré de este reto, me hubiese encantado participar, pero con todo esto aquí, estoy patas arriba!
    Besos y cómo me encantaría desayunar con uno de estos!

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  4. ¡Menuda receta Nati! Ya sabes que a mí me gusta venir a tu cocina sin prisas porque tus recetas son para leerlas enteras. Aprendo muchísimo y me transportas a países y regiones desconocidas para mí. Los envueltos en España no se estilan, así lo más parecido que se me ocurre es una receta típica de Grecia que se hace con hojas de parra y hay que echarle imaginación para encontrar la similitud.

    Es por eso que Internet es una herramienta tan enriquecedora si se utiliza bien porque se conoce a muchísima gente y se pueden aprender infinitas cosas.

    No hay duda de que la tarde la has invertido más que bien ¡qué maravilla disfrutar de la casa a solas y en silencio! A mí sencillamente se me ha olvidado qué es eso ja ja ja

    EStoy segura de que Marisa estará encantada con tu receta

    ¡Besos mil!

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  5. Estas recetas son de verdad maravillosas. Hechas con tiempo de verdad, pasando la tarde para desgranar las mazorcas, cocinando despacio el relleno... uf, me encantan, no por como deben estar (que estarán tremendos de ricos) sino por lo que lleva hacerlos :)

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  6. Natalia, quë cosa tan rica, esta semana hemos coincidido con el choclo, este manjar tuyo no lo he probado nunca, me parece que por aquí no lo podría encontar. Esperaré a ir a tu casa para probarlos. Las imágenes como siempre maravillosas.
    No te imaginas el lío que tengo sin Internet y ahora desde el jueves sin teléfono pues cambié de operador y ahora sin uno y sin el otro. Todo un desastre. Seguiré ahora mismo que puedo por el wifi comentando y visitando blog amigos y buenas recetas como esta tuya preciosa.
    Mil besos y buen finde.

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  7. Tenía días sin pasar por tu fogón Nati, y vine a ver que tenías de nuevo, que sorpresa tan ricas estas hallaquitas, son deliciosas y tu preparación estupenda. Ainss que ganas me entraron de comer de estos ricos bollitos me puedo imaginar el sabor, hace tiempo pero mucho tiempo que no los pruebo, pero recuerdo lo ricos que están. Tu como siempre con tus maravillosas recetas, me llevo uno.

    Un abrazo grande NAti! :*

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  8. Hola guapísima !!!
    Desde luego cada día estoy más convencida Nati, venir a tu cocina es pura poesía.
    Pues verás, en España no hay ninguna preparación que se le acerque, pero yo soy una enamorada de la cocina mexicana y había preparado unos tamales para publicar en estas fechas, que ya no verán la luz porque iban en el disco externo que se me borró.
    No son exactamente como tus envueltos, pero tienen similitud. La suerte es que aquí las piñas de millo (marzorcas de maíz) se utilizan bastante en la cocina, incluso en los caldos porque le da muy buen sabor.
    Y dejándome enamorada con todo los que nos cuentas, con esas fotos que son para ponerlas en un marco en el salón presidencial :) y esta receta tan riquísima, me voy feliz de nuevo de tu cocina. La única pena es no poder catar las cosas in situ, la tecnología no avanza en el sentido que me gustaría jajaja
    Me ha encantado, y estoy segura que cuando la vea Marisa, va a alucinar.
    Besotes mi niña, feliz finde.

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  9. Queridísima amiga. Sabes que no llegué antes porque no me habían enterado de la publicación y ayer no quise leer rápido para comentar.
    Ahora, me he empapado desde el precioso fragmento del inicio, hasta el punto final.
    Tú eres un regalo y por eso, regalas una receta como ésta en la que se une la tradición familiar, los recuerdos de tu infancia y de tu madre, con todos los olores y sabores.
    Me has emocionado, porque no sólo has conseguido preparar estos envueltos la primera vez, con todas las dificultades que tenías, sino que has seguido repitiendo para conseguir ya el grado en maestría.
    Estoy segura de que has puesto todos tus sentidos a trabajar, logrando emocionarte un poco. Por lo poco que te conozco, así lo imagino.
    En mis recuerdos de infancia también está la mazorca de maíz. La asábamos en parrilla o en las brasas y a comerla con un poco de sal.
    Aquí en la ciudad, cuando llega el otoño, se vende en puestos especialmente situados en la calle.
    Tu envuelto, con ese relleno, no me imagino cómo sabe porque lleva tal combinación de ingredientes que me resulta difícil, pero estoy segura, de que si estuviéramos más cerca, me prepararías unos cuantos y me los comería disfrutando muchísimo.
    Mil gracias por participar en el reto con esta maravillosa receta. Ójalá, mucha más gente de Sudamérica, que forman parte del grupo. Nos hubiera enriquecido una barbaridad el recetario.
    Me llevo un trocito de tu tierra envuelto en mucho cariño.
    Besos y abrazo fuerte. Mil gracias.

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  10. Muchas gracias por sus comentarios, los leo todos y aunque muchas veces no alcanzo a responderlos, sepan que los apreció montones y de igual manera aprecio mucho el tiempo que dedican al pasar por este lugar.
    Siempre bienvenid@s,

    Gracias Totales!!!!
    besos!!

    ResponderEliminar

Muchas gracias por visitar este rincón y dedicar un momento de tu día para pasarte por acá, lo aprecio mucho. Siempre bienvenido a este taller mágico de Poesía Culinaria. ^_^