viernes, 15 de septiembre de 2017

Flaounes / Tartaletas de queso con menta y especias - Chipre


          
Me confieso una ratona completa, los quesos son mi debilidad, si los ponemos en pasteles, panecillos, bollos, tartas, arepas, envueltos (tamales), en fin que en Colombia hasta en el agua de panela (bebida de panela con agua) hace parte de los días fríos. Hoy estos pastelitos llenos de una bola de quesos combinados entre menta, sultanas y algunas especias están para pedir balcón. 
Hoy la receta llega desde Chipre, participando en Reposteras por Europa, con Isabel del blog Gotas de azúcar y vainilla como comandante de viaje virtual. Revisando recetas en la red, la influencia de la Grecia y Turquía es evidente en la cocina de esta isla, la tercera más grande del Mediterráneo. Pues entre varios dulces me he quedado con estos panecillos, que son salados y que confieso cuando los vi de rapidez pensé que serían dulces..., pero no.  
Cuando ya tenía los quesos, fui a mirar exactamente la receta y buscando las cantidades de azúcar me di cuenta que no era dulce, acá no iba a desistir..., hice la mitad de la masa con la receta original y unos días después hice los otros panecillos con un poco de azúcar mascabado, porque esa combinación de sal (del queso) y dulce me parece muy rica. Las dos versiones deliciosas, los originales (salados) pueden servirse desde el desayuno, almuerzo, merienda o cena, la verdad los veo acompañando una carne o con un poco de mermelada y para mí a cualquier hora del día pueden ir muy bien. Los flaounes son unos panecillos o mejor tartaletas porque la masa que los cubre se parece más a la masa de tartas, cubiertos por un relleno de quesos, harina, levadura, hojas de menta fresca, sultanas..., la receta la retomé de esta página (pero como siempre hice varios cambios), revisando este video para darnos una idea de cómo se arman, encontré que hay dos tipos: Ismet Dora, parecidos pero diferentes, en este caso me tomé la libertad de hacer una masa más del tipo Ismet con relleno y barnizado tipo Dora; que para ver las diferencias en el video están descritas.  
Para la realizar los flaounes los hice en dos partes, la noche anterior hice la masa y el relleno y los dejé listos en el refrigerador para armarlos al día siguiente. El proceso de armado es súper entretenido, la forma que tienen es preciosa.
 
Esta es una receta típica para la pascua en Chipre, es más creo que es una de las más emblemáticas y quizás muchas de las compañeras de viaje traigamos a colación estas tartaletas. Así que creo que no hay mucho que decir, que si te gusta el queso como a mí, les recuerdo algunas de las recetas que tengo en el blog con este ingrediente fascinante... pan de queso brasileño, unas arepas entre pan de queso y arepa (invento mío), estos escones de queso de Ucrania, estos pastelitos daneses, una torta de higos brutal con queso de cabra y gorgonzola, un queso brie derretido con almíbar de moras y balsámico entre galletas de parmesano y romero o estas arepas de maíz peto y queso  que hacemos siempre en casa, los golfeados venezolanos de ensueño, o este Tiramisú para caer rendido a sus pies con queso ricota en lugar de mascarpone..., la lista es larga y las recetas con queso como la de hoy hacen parte de esos listados de pendientes que tenemos que hacer porque de verdad que resultan muy ricos.

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Tiempos}
  • Tiempo de preparación y amasado masa: 25 minutos
  • Tiempo de reposo: 1 noche en refrigerador
  • Tiempo de preparación relleno: 25 minutos
  • Tiempo de reposo relleno: 1 noche en refrigerador
  • Tiempo armado de flaounes: 1 hora o más
  • Tiempo de horneado: 45-50 minutos a 180ºC
*El tiempo de horneado depende de cada horno, en mi caso utilizo horno a gas sencillo, dos bandejas una en el medio y otra arriba
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Ingredientes:
Flaounes / Tartaletas de queso con menta y especias de Chipre
[16 tartaletas grandes] 

[PARA LA MASA DE LA TARTA] *
- 500 gr de harina
- 120 gr sémola de trigo duro
- 15 gr de levadura fresca
- 30 gr de mantequilla ablandada
- 100 ml de agua temperatura ambiente
- 210 ml de leche caliente
- 1 cucharadita de sal

Adicionalmente la receta lleva 2 cucharadas de malta de cebada, pero en mi caso no encontré este ingrediente.

[PARA EL RELLENO] **
- 300 gr de queso parmesano***
- 200 gr de queso gouda***
- 100 gr de ricota***
- 70 gr de harina de trigo 
- 90 gr de semola de trigo duro
- 30 gr de crema agria (opcional)
- 2 gr de levadura fresca
- 1 cucharadita de polvo de hornear
- 10 gr de menta fresca picada****
- 3 huevos batidos
- 100 gr de sultanas hidratadas en agua
- mezcla de especias 4 gr (nuez moscada, canela, cardamomo, clavo en polvo)

[PARA EL BRILLO] 
- 2 yemas batidas
- semillas de sésamo blanco y negro

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* Originalmente utilizan solo harina, yo adicioné una parte de sémola
** Para el relleno en la receta original utilizan mahleb (una especia de  y Mastic (una resina que sale del árbol con el mismo nombre Mastic, es diferente a la goma arábiga). Para sustituir un poco el sabor sin ser el mismo, utilicé de acuerdo al consejo de este blog, poner un poco de nuez moscada, clavo en polvo, canela molida y cardamomo molido unos 5 gr. en total
*** Utilizan dos tipos de queso que no encontré en estas latitudes, la receta en la que me basé utiliza holoumi y pecorino, yo los reemplace por gouda holandes, parmesano y un poco de ricota.
**** En varias recetas utilizan menta seca, pero en mi caso lo hice con menta fresca queda más aromático sin llegar a competir con los demás sabores contrasta muy bien.
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«PREPARACIÓN»

[PARA LA MASA DE LA TARTA] 

1. Mezclar las harinas, luego disolver en el agua la levadura. Aparte en un bol tamizar las harinas, adicionar la levadura disuelta en agua, la leche, el aceite, la mantequilla y la sal. 

2. Mezclar, amasar por unos 10 minutos hasta tener una masa homogénea, formar una bola, cubrir con papel film y refrigerar por 1 noche.

[PARA EL RELLENO] 

1. En un bol mezclar los huevos, la canela y la crema agria batir todo. Luego adicionar la levadura, el polvo de hornear, cortar las hojas de menta y adicionar a la mezcla, finalmente adicionar las sultanas y remover todo 

2. Mezclar canela, nuez moscada, clavo en polvo y semillas de cardamomo maceradas, mezclar estas especias y adicionar al relleno

3. Finalmente adicionar el relleno a los quesos recién rallados y amasar formado una textura de masa más compacta y reservar en el refrigerador hasta el día siguiente para potenciar sabores. 

...Al día siguiente armamos los flaounes

1. Desgasificar la masa, dividirla por la mitad, reservar una parte y cubrir con un paño. De la mitad que tenemos formamos un cilindro, cortamos en unas 8 partes de aproximadamente 80gr. cada una, estas serán las versiones grandes. Cada porción la aplanamos con las manos un poco, luego con ayuda de un rodillo las extendemos formando un cuadrado o círculo de unos 18 cm. Ponemos la misma cantidad del peso de masa de relleno en este caso unos 70 a 80 gr. de relleno de queso. Formar una bola, ponerla en la mitad y plegar la masa presionando en los dobleces con las yemas de los dedos. De acuerdo a las fotos, seguir el proceso... Una vez plegados los cuatro extremos, en las esquinas sellaremos con un tenedor.
· Para hacerlos más pequeños, dividir cada parte que habíamos cortado de nuevo por la mitad, de manera que tengamos unos 40 gr. de masa y por lo tanto para rellenar utilizaremos otros 40 gr. de relleno y seguir los pasos anteriormente descritos. (Abajo el proceso de los pequeños).  
· Para hacerlos más pequeños, dividir cada parte que habíamos cortado de nuevo por la mitad, de manera que tengamos unos 40 gr. de masa y por lo tanto para rellenar utilizaremos otros 40 gr. de relleno y seguir los pasos anteriormente descritos. (Abajo el proceso de los pequeños). 
2. Antes de ponerlos en la bandeja de horno, para evitar que se peguen con el huevo, en una superficie pincelar los pastelitos o tartaletas con las yemas de huevo y luego espolvorear semillas de sésamo blanco y negro. Luego disponer los pasteles en una bandeja con papel encerado y llevar al horno precalentado a 180ºC por unos 30 minutos.

*
{Paso a paso....}

[PARA LA MASA DE LA TARTA] 

1. Mezclar las harinas, luego disolver en el agua la levadura. Aparte en un bol tamizar las harinas, adicionar la levadura disuelta en agua, la leche, el aceite, la mantequilla y la sal. 



2. Mezclar, amasar por unos 10 minutos hasta tener una masa homogénea, formar una bola, cubrir con papel film y refrigerar por 1 noche.



[PARA EL RELLENO] 
 

1. En un bol mezclar los huevos, la canela y la crema agria batir todo. Luego adicionar la levadura, el polvo de hornear, cortar las hojas de menta y adicionar a la mezcla, finalmente adicionar las sultanas y remover todo 




2. Mezclar canela, nuez moscada, clavo en polvo y semillas de cardamomo maceradas, mezclar estas especias y adicionar al relleno




3. Finalmente adicionar el relleno a los quesos recién rallados y amasar formado una textura de masa más compacta y reservar en el refrigerador hasta el día siguiente para potenciar sabores. 




.....Al día siguiente armamos los flaounes




1. Desgasificar la masa, dividirla por la mitad, reservar una parte y cubrir con un paño. De la mitad que tenemos formamos un cilindro, cortamos en unas 8 partes de aproximadamente 80gr. cada una, estas serán las versiones grandes. Cada porción la aplanamos con las manos un poco, luego con ayuda de un rodillo las extendemos formando un cuadrado o círculo de unos 18 cm. Ponemos la misma cantidad del peso de masa de relleno en este caso unos 70 a 80 gr. de relleno de queso. Formar una bola, ponerla en la mitad y plegar la masa presionando en los dobleces con las yemas de los dedos. De acuerdo a las fotos, seguir el proceso... Una vez plegados los cuatro extremos, en las esquinas sellaremos con un tenedor.




Para hacerlos más pequeños, dividir cada parte que habíamos cortado de nuevo por la mitad, de manera que tengamos unos 40 gr. de masa y por lo tanto para rellenar utilizaremos otros 40 gr. de relleno y seguir los pasos anteriormente descritos. (Abajo el proceso de los pequeños). 







2. Antes de ponerlos en la bandeja de horno, para evitar que se peguen con el huevo, en una superficie pincelar los pastelitos o tartaletas con las yemas de huevo y luego espolvorear semillas de sésamo blanco y negro. Luego disponer los pasteles en una bandeja con papel encerado y llevar al horno precalentado a 180ºC por unos 30 minutos.







Notas
·Finalmente hice versiones de 40gr. porque me parecen las porciones perfectas, de esta manera salen unos 32 pequeños o 16 grandes. 
·Para conservarlos perfectos, una vez horneados, los deje dorar poco para luego enfriar y congelar en bolsas. De manera que para el día que gustemos es solo precalentar el horno y llevarlos a calentar por unos 10-15 minutos a 180ºC allí terminarán de dorar y estarán tiernos.
·También hice una parte con dulce, me parece que dulce-salados quedarían también muy ricos y no me equivoqué. Abajo les dejo una de las roscas adicionando al relleno azúcar. 




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{{ Acá encontrarás el compilado de recetas del viaje de Albania   }
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Destino: Chipre
Septiembre: 15 / 2017



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Muchas gracias por pasar por éste rincón,
lleno de poesía de sabores, de sentimiento,
de pensamientos; que para muchos
son recetas conocidas,
para otros descubrimientos completos,
y para otros tantos, recuerdos de la infancia ó
remembranzas de algún instante especial
y para mí son todas estás y muchas más..,
entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar
dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 


AGRADEZCO CADA COMENTARIO Y ESTARÉ ATENTA A LAS DUDAS QUE SE PRESENTEN


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11 comentarios:

  1. Qué buenos estos bollitos! Te han quedado de lujo!

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  2. Hola ratoncita. Todo lo que te propones, te sale perfecto. Me ha asombrado esta receta por su nombre y por alguno de sus ingredientes. No se si sabes que en Ibiza, es tradicional una receta que se llama Flaó. Es como una tarta de queso que lleva hierbabuena y por eso, a mucha gente, su sabor le parece raro. El nombre es muy parecido y es curioso.
    La forma me ha parecido preciosa. El resultado, espectacular.
    Me llevo uno o dos.
    Muchos besos, preciosa.

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    Respuestas
    1. Hola Marisa, no conocía esa receta de Flaó, me causa curiosidad y con menta y queso deliciosa, la verdad que esa combinación puede parecer rarita, pero cuando se prueba para mis gustos ratoneros es brutal de rica.
      Me siembras la duda, tengo que buscar la receta,
      Muchas gracias por tus palabras, te mando un abrazote mi Marisa querida.

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  3. Nati que fabulosas que son tus explicaciones con fotos.
    El resultado es espectacular :-)))
    Un saludito

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  4. Ains madre como me estas tentando con estos pasteles de queso si me confieso una ratomna como tu me invitas a dar cuente de ellos ...
    Seguro que estan de muerte relenta no lo siguiente , como siempre receta y fotos del paso a paso son de 20 points .
    Bicos mil y feliz finde wapa.

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  5. qué combinación tan deliciosa, Tienes un don esepcial para combinar buenos ingredientes en una receta por lo que son siempre un éxito. Unb eso

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  6. Me parecen unos dulces muy curiosos por la combinación del queso y la menta. Deben tener un sabor muy particular, además que me ha gustado mucho tu presentación que es diferente a la de otra de nuestras compis. En definitiva me ha encantado la receta.
    Besotes guapa

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  7. Se ven preciosas y la mezcla también me gusta mucho con el queso (también soy quesera) jejeje con especial le sube el sabor.
    Vamos que me apunto a tu receta besss

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  8. Im-presionantes, me parecen preciosos y seguro que las dos versiones deben ser imperdibles. Los vi e iba a prepararlos, pero no me daba el tiempo, pero los dejo pendientes, porque me parecen increíbles. Precioso todo, como siempre.
    Besazos!

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  9. Unos bollitos muy curiosos, seguro que estaban muy ricos. besinos

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  10. Muchas gracias por sus comentarios, los leo todos y aunque muchas veces no alcanzo a responderlos todos, sepan que los apreció montones y de igual manera aprecio mucho el tiempo que dedican al pasar por este lugar.
    Siempre bienvenid@s,

    Gracias Totales!!!!
    besos!!

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Muchas gracias por visitar este rincón y dedicar un momento de tu día para pasarte por acá, lo aprecio mucho. Siempre bienvenido a este taller mágico de Poesía Culinaria. ^_^